El jamón se ha convertido en uno de los principales reclamos de nuestra gastronomía. Sin duda es un plato imprescindible en la mayoría de nuestros eventos. En estas casiones, cruzamos los dedos para que la pieza comprada cumpla con las espectativas pero ¿sabías que existen trucos infalibles para no jugárnosla al comprar un jamón? Te los contamos aquí:
1. El etiquetado
La etiqueta que acompaña a la pieza, llamada vitola, es lo primero que hay que observar detenidamente. Gracias a la regulación del mercado del jamón, estas etiquetas varían en función del porcentaje de raza del cerdo y del tipo de alimentación que ha recibido.
Para el jamón ibérico existen cuatro colores de vitola:
- Negro: Jamón de bellota ibérico 100%, de raza pura criado en dehesa.
- Rojo: Jamón de bellota ibérico, criado en dehesa pero de raza cruzada con Duroc Yersey, por lo que tiene menor pureza.
- Verde: Proceden de animales que se han alimentado con pasto y hierba natural.
- Blanco: Jamones ibéricos de diversos cruces, criados en régimen intensivo y alimentados con pienso a base de cereales y legumbres.
Además del color del etiquetado, es importante que nos fijemos en otro dato: la zona de origen. Dentro de los Ibéricos existen además cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches.
2. Aspecto externo
En principio, parece difícil encontrar las diferencias a simple vista pero hay dos detalles fundamentales y ninguno de ellos es el color de la pezuña como se suele creer. El tamaño de la zona de lo que sería la «pantorrilla» humana, es decir, la caña y el jarrete. Que esta parte sea fina y ligeramente curvada es fundamental para saber que se trata de una buena pieza.
El otro aspecto en el que tenemos que fijarnos es en la piel, debe estar arrugada y ligeramente blanda al tacto.
También podemos observar el desgaste de la pezuña: en los cerdos criados en dehesa el desgaste es mucho mayor que en los demás.
3. Aspecto interno
Para poder observar el interior podemos pedir que nos enseñen alguno que estén despachando al corte, que sea del mismo lote.
Así podremos comprobar si la pieza posee las betas de grasa características de un jamón de calidad. Muy importantes son el color y el brillo: debe ser rojo y con un ligero brillo.
Antes de comprar una pieza de jamón, que puede estar entre los 8 o 10 kgs, tenemos que tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumirlo ya que una vez abierto, puede deteriorarse y perder sabor y calidad en poco tiempo.
Por eso en Hermanos MG tenemos jamón ya cortado y envasado al vacío, en paquetes de diversos tamaños y peso.