El mapa de la carne de vacuno
La carne de ternera en la restauración da la oportunidad al cocinero profesional de sorprender a los clientes, ya que además de las recetas clásicas o convencionales permite la innovación.
Para ello es imprescindible conocer bien el despiece de la ternera, los usos y virtudes de cada parte de la res. Solo desde el conocimiento se pueden aprovechar eficazmente todos los cortes de ternera en la restauración.