La carne de ternera en la restauración da la oportunidad al cocinero profesional de sorprender a los clientes, ya que además de las recetas clásicas o convencionales permite la innovación.
Para ello es imprescindible conocer bien el despiece de la ternera, los usos y virtudes de cada parte de la res. Solo desde el conocimiento se pueden aprovechar eficazmente todos los cortes de ternera en la restauración.
En general baja en grasas y con poco tejido conjuntivo, las diferentes partes de la ternera muestran, sin embargo, gran variedad. Algunas, como elsolomillo, son realmente magras. Otras, como el pecho, son especialmente grasas. Cada una tendrá su preparación ideal.
A continuación mostraremos los cortes de la ternera ordenados según las categorías comerciales que se encuentran en el mercado: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.
Cortes de categoría extra
Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es jugosa, tierna y limpia. El corte con hueso proporciona los valoradísimos chuletones. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla.
Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto.
Solomillo. Quizá sea la carne reina del despiece de ternera en la restauración. Es muy tierno y jugoso y, al mismo tiempo, magro. Se encuentra en la cara interna del lomo bajo y la pieza se puede dividir en cabeza (chateubriand), centro (tournedó), pluma (filet mignon), oreja, cordón y rosario. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla, freír.Cortes de categoría primera A
Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos: freír, rebozada.
Babilla. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna (perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla es más dura. Usos: todo tipo de cocción (la tierna) y guisar (la más dura).
Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos: plancha.
Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar, mechar, picar, guisar.
Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír, rebozados.Cortes de categoría primera B
Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
Pez. Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar.
Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar, guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
Brazuelo. Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa. Usos: plancha, freír, empanar, guisar.Cortes de categoría segunda
Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.Cortes de categoría tercera
Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar.
Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar, estofar.
Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de falda. Usos: a la brasa, asar.En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas recetas la gastronomía.