Las carnes maduradas se han puesto muy de moda en los últimos tiempos, aunque no es un concepto nuevo, pues hay escritos que hablan de ellas a finales del siglo XIX, siendo ya muy apreciadas por los cocineros y los amantes de la gastronomía de la época. Desde entonces, qué duda cabe, las técnicas y recursos utilizados han transformado totalmente el sector ofreciendo productos de máxima calidad.
¿En qué consiste la maduración de la carne?
La carne madurada es el resultado de un proceso controlado de envejecimiento natural, mediante el cual se permite que la carne cruda descanse bajo condiciones específicas de temperatura y humedad durante un período de tiempo determinado. En este proceso las fibras de la carne se descomponen naturalmente, conduciendo a la pérdida gradual de humedad, lo que tiene como objetivo principal mejorar la terneza de la carne y realzar intensamente su sabor. La pieza madurada se transforma en un producto excepcionalmente tierno y con un sabor más profundo y enriquecido.
Esto ocurre por dos acciones fundamentales:
- Durante la maduración, las enzimas naturales de la carne descomponen las proteínas y las fibras musculares, lo que mejora la textura de la carne y la hace más tierna.
- Además, se producen reacciones químicas que intensifican y desarrollan los sabores naturales de la carne, dando lugar a un sabor más complejo y profundo.
¿Qué tiempo tarda una carne en madurar?
La duración exacta del proceso de maduración puede variar teniendo en cuenta muchos factores, entre ellos el tipo de carne, la edad del animal o el gusto del chef. Y por supuesto las condiciones específicas bajo las cuales se madura como son la humedad, la temperatura o el flujo de aire. El periodo de maduración puede ir desde unos días hasta año y medio. Los estudios realizados al efecto hablan de que en unos 30 días el 90% de las fibras musculares de la carne ya están completamente desintegradas.
El tipo de maduración utilizado también repercute directamente en el tiempo, existiendo dos posibilidades:
- Maduración en seco: La carne reposa en un entorno refrigerado y seco durante un período de tiempo específico, lo que permite que la humedad natural de la carne se evapore. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. Este método concentra los sabores y rompe las fibras musculares, lo que resulta en una carne más tierna y con un sabor más intenso.
- Maduración húmeda: La carne se coloca en una bolsa de vacío y se madura en un entorno refrigerado y húmedo. Aunque es un proceso más rápido que la maduración en seco, generalmente no produce los mismos resultados en términos de sabor y textura.
¿Qué aporta la carne madurada a tu barbacoa?
El extra de jugosidad, sabor y ternura que le da el proceso de maduración hace de la carne madurada un producto perfecto para disfrutar al máximo en la barbacoa.
Aquí te damos algunos consejos para que quede perfecta:
Ten en cuenta que es aconsejable una barbacoa de doble altura, pues tendrás que cambiarla de posición a lo largo del proceso y si utilizas carbón de encina neutra, mejor que mejor, pues no aporta ni olores ni sabores, así no alterarás las propiedades de tu carne.
En primer lugar atemperamos la carne en la parte alta de la parrilla, dándole la vuelta cada poco tiempo para que no pierda sus jugos. Cuando la carne alcance los 39 grados en su interior, es la hora de avivar el fuego y bajarla a la parte baja de la parrilla para sellarla. Así conseguimos que se caramelice el exterior y mantenga todo su jugo. En esta segunda parte seguimos moviéndola constantemente para evitar que se forme una costra seca y amarga. La mantendremos al fuego hasta alcanzar los 50 grados, momento que ya podemos llevarla a la mesa. Recuerda que a la hora de trincharla debes hacerlo de forma perpendicular a las fibras del músculo.
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